2014 est une très bonne année pour le jus de pomme de montagne ! Malgré un printemps plutôt pluvieux, les pommiers étaient chargés de fruits, contrairement aux arbres de la vallée et du piémont. Chacun son tour, l’an dernier c’était l’inverse ! La récolte a démarré début octobre, et nous avons terminé mi-novembre : nous venons juste de récupérer les derniers Bag in Box et les dernières bouteilles de jus !

Du ramassage à la mise en bouteille

Première étape de la fabrication : le ramassage des pommes. C’est la partie la plus longue pour nous, car les arbres sont éparpillés aux 4 coins de la ferme, dans des endroits parfois inaccessibles avec un engin. Le ramassage se fait au fur et à mesure de la maturité des fruits, et le tri des pommes est très rigoureux : les pommes blessées ou avec des « bleus » sont éliminées. Et si les pommes sont sales, avec de la terre, il faut également les laver. A ce stade, il est important de veiller à mélanger certaines variétés pour avoir un jus de pomme équilibré, ni acide ni trop sucré.

Seconde étape : la fabrication du jus. Ce travail est confié à un autre agriculteur, dans la plaine d’Ariège. Les pommes sont d’abord râpées, puis disposées dans de grands tissus pour former le « gâteau », séparés les uns des autres par une plaque de bois à claire-voie. La presse les comprime alors pour extraire le jus, qui part dans une cuve pour décanter quelques heures. Le rendement de nos pommes surprend toujours : elles donnent autour de 50% de jus, tandis que dans certains vergers, les rendements sont largement supérieurs !! Le jus de pomme est pasteurisé le lendemain, à une température d’environ 72-73°C et tout de suite mis en bouteille (1 litre) ou en Bag in Box (3 litres).

Il est commercialisé dans des réseaux type AMAP, dans certaines boutiques de la vallée, ainsi que dans un bistrot de dégustation à Unac. A déguster lors d’un séjour au gîte ou dans la vallée !